P.o. in cucina: cucinare meglio, più velocemente e senza stress con la mise en place

Mi sono formata come cuoca nella Academy di un ristorante stellato e ho avuto quindi la fortuna di poter osservare da vicino le cucine professionali e gli chef al lavoro con le loro brigate e quindi oggi mi definisco una professional organizer in cucina.

Quando pensiamo alle cucine dei grandi chef – anche grazie a certi fortunati programmi televisivi – pensiamo a un’organizzazione militaresca, soprattutto in riferimento ai rapporti che intercorrono tra chi vi lavora mentre raramente pensiamo allo sforzo organizzativo che il mestiere del cuoco richiede.

Spesso le postazioni di chi cucina sono molto piccole: un metro per un metro, a volte anche meno. Nello stesso spazio devono convivere e lavorare in armonia decine di persone, che non possono pestarsi i piedi (in senso figurato ma a volte anche in senso letterale!) e non possono fare a meno di tenere il proprio spazio lindo e perfettamente organizzato, pena rallentare la preparazione, e quindi il servizio.

Ma che cosa possiamo imparare noi, che non siamo chef di ristoranti di alto livello, per la nostra pratica casalinga? Lo strumento organizzativo della mise en place è sicuramente un esempio di strategia che possiamo usare anche noi per cucinare in maniera più efficiente, senza perdere inutilmente tempo ed energie.

 

Che cos’è la mise en place

Con questo termine si intende il layout della postazione del cuoco, con tutti gli ingredienti già pronti e gli strumenti a portata di mano. In un primo momento potrebbe sembrarvi un lavoro in più, ma vi assicuro che vi farà risparmiare tantissimo tempo e fatica.

Cominciate leggendo la ricetta (o fate mente locale se è una ricetta che sapete a memoria) prima di mettervi a cucinare, anche due o tre volte, se necessario, da cima a fondo, in modo da capire i vari passaggi: in questo modo, vi assicurerete di avere tutto ciò di cui avete bisogno durante il processo di preparazione.  Ogni ricetta, se vogliamo scomporla, è una serie di gesti che porta a reazioni chimiche e fisiche: per questo ci servono ingredienti pesati e già pronti, per non perdere tempo, per non far bruciare qualcosa, per avere tutto comodo e anche per non farci male aprendo sportelli che poi vengono dimenticati aperti e, ovviamente, per ottenere risultati eccellenti.

A questo punto, radunate gli ingredienti: pesate, lavate, pelate, tagliate e disponete tutti gli ingredienti e allo stesso modo, pesate tutte le spezie e i condimenti e teneteli vicini alla postazione di lavoro.

Arrivati alla fine di questa prima fase potete accendere i fornelli.

 

Gli strumenti: puliti e a portata di mano

Leggendo la ricetta, vi farete anche un’idea dell’attrezzatura necessaria per realizzare il piatto e quindi preparatela: pentole, padelle, mestoli e quant’altro vi può essere utile. Controllate di averli pronti e puliti, e non dimenticate di svuotare il lavabo dei piatti sporchi in modo da averlo sempre pronto all’uso.

Tenete sempre alcuni strofinacci puliti e ben piegati a portata di mano sia per pulire il fornello mentre cucinate che per pulire e asciugare i taglieri, per asciugare i coltelli che avrete lavato. Se usate un grembiule (cosa che naturalmente vi consiglio), tenete uno strofinaccio pulito incastrato sotto la cintura, così sarà sempre a portata di mano. Infine, mettete sempre uno strofinaccio sottile e bagnato sotto il tagliere: gli impedirà di scivolare mentre tagliate e affettate i vostri ingredienti.

Da ultimo, non dimenticate tra i vostri strumenti un timer: naturalmente potete usare anche il cellulare, usandoloper misurare i tempi di cottura in maniera precisa e scaricarvi dallo stressi di dover sempre controllare l’ora mentre state facendo altre mille cose.

 

Clean as you go

Molte persone che seguo nelle mie sessioni di food coaching si lamentano di passare troppo tempo in cucina a fronte di risultati che non sono poi così soddisfacenti. Analizzando il tempo trascorso nelle varie attività, tramite il time tracking, spesso emerge che spendono la maggior parte del tempo a pulire e non a cucinare!

Ecco perché è importantissimo pulire mentre si cucina, e non soltanto alla fine: oltre ad essere più igienico, evita la formazione di un caos informe in cui rimanere concentrati sulla ricetta è molto complicato e faticoso. Bastano semplicemente una spugnetta inumidita con acqua e un panno in microfibra per le superfici più delicate.

Tenete a portata di mano un contenitore per gli scarti, che può essere un piccolo bidone per l’umido, o una grande ciotola, per gli scarti di cibo. Questo vi permetterà di mantiene il piano di lavoro più pulito ed evitare di fare avanti e indietro dalla pattumiera, o di chinarvi su cassetti e sportelli aperti, durante la preparazione di una ricetta epotrete poi buttare tutto nell’umido una volta finito di preparare.

La mise en place è uno strumento di organizzazione fondamentale per un grande ristorante e che può essere facilmente replicato anche da voi nella vostra cucina sia per risparmiare tempo che per realizzare al meglio le vostre ricette.

 

Myriam Sabolla

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